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食品脂肪检测方法大比拼,你选对方法了吗?   

2021-01-21

  不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法,究竟该如何区分和选择,就成了脂肪检测的难题。

  脂肪的性质

  脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,又叫甘油三酯,是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3,可溶于多数有机溶剂,如石油醚、乙醚等,微溶于乙醇,不溶解于水。

  食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。

  游离态脂肪即呈游离态,能直接溶于有机溶剂的脂肪;

  结合态脂肪是指跟其他物质(如蛋白质)结合在一起的脂肪,要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。

  目前,食品中脂肪测定的通用标准为GB5009.6-2016《食品安全国家标准   食品中脂肪的测定》 ,代替了原有的9个标准如下:

  与原标准GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》相比,新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准    食品中脂肪的测定》由 “推荐使用”变为了“强制使用”;标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中脂肪的测定”;修改了肉制品、淀粉的酸水解及抽提步骤;增加了碱水解法、盖勃法。

食品检测

  食品中脂肪的检测方法

  新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准    食品中脂肪的测定》中包含了四个检测方法,分别为一法 索氏抽提法、二法 酸水解法、第三法 碱水解法、第四法 盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同,现将各方法比较归纳如下:

  通常情况下,不同的产品可根据自身的产品标准(判定依据)来选择指定的方法,没有产品标准或标准中未标明指定方法的,可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。

  细心的读者一定发现了,标准中的四种方法,一法和二法,三法和四法的适用范围是相同的,这时我们又该如何选择呢?

  四种检测方法的特点

  一、法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理,该方法测定的是样品中游离态脂肪的含量,但实际上的提取物还包括了蜡、磷脂、固醇、色素等脂溶性物质,检测结果属于粗脂肪。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品,如炒货及坚果类食品、膨化食品、糕点等。

  二、法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和,属于总脂肪,因此在相同产品的情况下,检测结果一般会比一法略高。但由于在热强酸条件下,糖类物质易发生碳化,磷脂易分解为脂肪酸和碱,因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。需要注意的是,此法适用范围较广,对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。

  三、法和第四法的适用范围看似一致,但从取样量不难发现,第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳,其检测方法的复杂性和准度都比第四法要高,用时也相对较长。

  四、法盖勃法仅适用于液态乳,或者是冲调后的固态乳,其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便,用时少,适用于液态乳的批量和快速测定。


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