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霉菌和酵母检测有何不同?   

2021-07-14

  霉菌和酵母的检测是我们食品微生物检测的一个重要项目。霉菌是丝状真菌的俗称,绒毛状、絮状或蛛网状的真菌菌落;没有菌丝的称之为酵母。这并非分类学名词。

  相对于细菌来说,霉菌和酵母生长缓慢,竞争能力较弱,故培养霉菌和酵母时要注意形成抑制细菌的环境。

  下面是我们在检测霉菌酵母时遇到的几个问题:

  1、计数前的鉴定

  计数霉菌酵母结果前是需要鉴定菌落是否是真菌的。

  霉菌的形态相对比较明显,不容易被混淆。但是对于酵母来说,培养基里抑制细菌的成分,例如氯霉素在此的剂量不足以抑制所有的细菌种类。部分细菌会在孟加拉红培养基上生长的也很好,如下图:

  被红色圆圈圈起来的菌落是不是很像酵母?然而这只是一种革兰氏阳性的球菌而已,是细菌。

  简单来说,真菌比细菌大得多。镜检如果使用低倍镜(10-40倍)就可以清晰观察到菌的轮廓,那么就是真菌。相反,如果需要油镜等高倍镜(1000倍以上),那就是细菌。

  2、不同形态的菌落做镜检

  “不同”形态的菌落,这个“不同”也是有区别的。

  使用倾注法,同一种酵母可能会出现不同的形态。因此,挑取有代表性的菌落做镜检,我们要慎之又慎。不然会做重复工作或漏检。

快速霉菌酵母测试片

  3、是否必须培养5天

  在GB 4789.15-2016 中把“培养 5 d,观察并记录”修改为“观察并记录培养至第 5 d 的结果。”

  部分霉菌适宜生长的温度稍高,如烟曲霉等,如果依然使用28℃培养,酶的催化活性降低,代谢速度减慢,繁殖就会慢,就不能提前计数。还有几类霉菌:毛霉、犁头霉、木霉等生长快、菌丝多,在48小时以内计数,否则菌丝就会覆盖整个平皿,无法准确计数。

  另外,有的菌株如果培养时间不足,形态特征会不明显,不容易区分鉴别,因此需要延长培养时间。

  4、标准方法与快检方法相比

  依据GB 4789.15-2016 ,食品实验室检测霉菌酵母的时间在很多情况下显得过长,这也是近年来快速检测方法需求大增的原因。很多实验室在进行快检产品验收时,通过对比实验,发现使用黑曲霉菌和酿酒酵母菌,在孟加拉红琼脂上生长速度也很快,大约2-3天就可以报告结果,和一些快检方法相当。


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