大肠菌群是世界上大多数国家和组织评价食品卫生质量的重要安全性指标之一。因与肠道致病菌有密切的相关性，大肠菌群在食品微生物指标体系中占有重要地位，被称为粪便污染指示菌。

　　因此，对于食品检验检测行业从业人员来说，大肠菌群的检验是必备的一项技能。若吃下大肠菌群超标的食物，可能出现腹泻、腹痛、呕吐等症状，引发肠炎、肠道出血等疾病，严重者甚至出现感染性休克，引发肠道严重感染，进而带来脏器功能障碍。

　　那么，如何准确地检验食品中是否含有大肠菌群呢？今天，就手把手教你，快速搞定大肠菌群的检验！

　　首先，给大家科普下大肠菌群的特性。大肠菌群是革兰氏阴性菌，不形成芽孢，需氧或兼性厌氧，在35摄氏度条件下培养48h发酵乳糖产酸产气，敲黑板划重点啦，正是大肠菌群分解乳糖产酸产气的特性，才能将其从众多的微生物中分离出来。

　　大肠菌群是一个统称，包括大肠埃希氏菌属、克雷伯氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、沙雷氏菌属。虽包含众多菌属，但大肠菌群具有相同的生理特点，即使数量较少，仍可进行相对容易和可靠的检测，今天要给大家分享的大肠菌群的检测方法为MPN（Most Probable Number）法，是目前检测大肠菌群和大肠杆菌的一种常用方法。

　　贴心提醒，MPN采用统计学的方法，通过稀释培养计数，经一系列复杂的运算，估算出具有共同特性的一类微生物在食品中存在的概率。

　　为方便大家使用和观看，为大家总结MPN法检验大肠菌群的流程如下：

　　为保证实验结果的可靠性，大肠菌群检验过程中又有哪些注意事项呢？

　　1：检样时注意无菌操作；

　　2：稀释时采用的稀释液可以用磷酸盐缓冲液或生理盐水，接种时可采用九管法，设置三个梯度，分别为0.1g/mL、0.01g/mL、0.001g/mL，每一个稀释度的试管应充分混匀；

　　3：每次实验需要有阴性对照；

　　4：使用小倒管培养基配制时，为排净气泡，灭菌时不要把试管的盖子盖的太紧，灭菌后注意观察一下倒管中的气体是否排完全；

　　5：高压灭菌后，等高压灭菌锅的压力表达到0，取出培养基放到冰箱冷却，效果会比较好；

　　6：在实际工作中，大肠菌群的产气量不同，有时倒管中充满气体，有时倒管中只有非常少的气体（类似小米粒的气泡），这时可以轻轻摇晃试管，如有气泡沿管壁快速上浮，应考虑可能有气体产生。